Costatine di agnello con salsa

Franco Franciosi

Portata Secondo

Origine Abruzzo

Porzioni persone

Sul fuoco, in una pentola, un filo d’olio EVO, un piccolo spicchio di aglio e un misto di ortaggi- carota, sedano e cipolla e foglia di alloro: rosolare, fino a tostare per arrivare alla caramellizzazione dello zucchero esterno delle verdure.
Aggiungere scarti di agnello, esempio la parte più bassa del costato.
Rosolare bene verdure e carne di agnello. Sfumare con vino cerasuolo per sgrassare.
Dopo che il vino si è asciugato aggiungere qualche cucchiaio di pomodoro. Preferibilmentepomodori del territorio, sia aiutare l’economia locale che per il gusto più sapido.
Aggiungere acqua molto fredda perché loshock termico trasferisce il sapore dal prodotto solido al liquido.
Sul fuoco ancora per un paio di ore per ridurre i liquidi. Quindi filtrare il fondo.
Si ottiene un fondo di cottura che sipuò essere conservare nel tempo.

Sbollentare in acqua, per 3minuti, l’aglio rosso di Sulmona con la camicia.
Scolare l’aglio e passare di nuovoin acqua bollente. L’operazione deve essere ripetuta per 7 volte. Sempre conacqua pulita. In questo modo l’aglio darà la sua essenza migliore.
Togliere la camiciadell’aglio e frullare con acciughe di buona qualità. Si ottiene la salsa.

In una padella di ferro, versate un filo olio e uno spicchio di aglio.
A padella calda mettere lecostatine di agnello ed erbette aromatiche sul fuoco, per pochi secondi perlato, per rosolare e sigillare le fibre della carne.
Salare le costatine prima dimetterle in forno con la padella, per 12 minuti a 180 gradi

Prendere una puntarella di cicoria cruda.
Sopra alla puntarella metterealcune gocce di salsa di aglio dolce.
Decorare il piatto con:
- foglioline di maggiorana.
- rametti di finocchiettosulla puntarella.
Far scorrere la salsa di fondodi agnello sui lati delle due costatine ed infine sempre sui lati delle due costine due gocce diolio per lucidare il fondo di agnello.