Tagliatelle al ragù bianco di agnello con i carciofi
Ingredienti
- 1 Mazzetto di prezzemolo
- 3 Carciofi
- 1 Limone
- 1 Rametto di menta
- 300 gr Carne di Agnello del Centro Italia IGP
- 1 Carota
- 1 Costa di sedano
- 1 Cipolla
- 3 Rametti di mentuccia
- 2 Bicchieri di vino bianco Pecorino
- Sale e pepe
- Olio EVO
Istruzioni
Curì di prezzemolo
- Pulire il prezzemolo privandolo dei gambi e farlo bollire per 5 minuti in acqua.
- Togliere il prezzemolo dall’acqua bollente e raffreddarlo con acquafredda o ghiaccio.
- Scolare il prezzemolo e frullare con frullatore ad immersione e senecessario allungare con acqua fredda quanto basta per ottenere una cremavellutata.
Brodo di carciofo
- Pulire i carciofi, togliendo le foglie più esterne e più dure.
- Mettere in una ciotola, contenente acqua fredda ed acidulata con succo di limone o con aceto, i cuori dicarciofo tagliati a pezzi.
- Far bollire in acqua per 20/25 minuti le foglie esterne che abbiamo “scartato”.
- Con un colino rimuovere dalla pentola le foglie dicarciofo così che rimane il brodo al profumo di carciofo.
Crema di carciofo
- Dopo aver ottenuto il brodo di carciofi aggiungere, per la cottura, i cuori di carciofi tagliati a pezzi ed i rametti di mentuccia.
- Far bollire per 10 minuti.
- Rimuovere con il colino i cuoridi carciofi e la mentuccia.
- Frullare i pezzi dei cuori di carciofoper ottenere la crema di carciofi.
- Se durante la frullatura è necessario aggiungere delliquido, utilizzare il brodo di carciofi. Aggiungere anche un pizzico di sale.
Ragù
- In padella versare un filo di olio EVO. Mettere gli odori, sedano,carota e cipolla tagliati a pezzi grandi e fare soffriggere a fuoco vivo perqualche minuto.
- Sempre a fuoco vivo aggiungere la carne di agnello IGP del Cento Italia battutaa coltello.
- Far rosolare la carne e aggiungere un pizzico di salee di pepe.
- A rosolatura completata aggiungere due bicchieri di vinobianco pecorino e proseguire con la cottura.
- Fare ritirare il vino bianco e poi aggiungere il brodo di carciofi e far cuocere ancora per 30/35 minuti a fuoco basso eman mano che il liquido si ritira aggiungere il brodo di carciofi.
- Rimuovere il sedano, la carota e la cipolla(foto12) 5 minutiprima della fine della cottura del ragù ed aggiungere al ragù la crema dicarciofi (foto 14)ese necessario allungare ancora con un po’ di brodo di carciofi.
Preparazione
- Quando l’acqua per la pasta bolle, salare e mettere le tagliatelle.
- Togliere e scolare la pasta due minuti prima del termine della cottura per ripassarla in padella con il ragù.
- Nella fase di ripasso aggiungere un filodi olio EVO a crudo.
- Impiattare, aggiungendo sopra letagliatelle un po’ di ragù di agnello edecorare con crema di prezzemolo .
