Go Back
+ servings

Tagliatelle al ragù bianco di agnello con i carciofi

William Zonfa
Preparazione 1 h
Portata Primo
Origine Abruzzo
Porzioni 4

Ingredienti
  

  • 1 Mazzetto di prezzemolo
  • 3 Carciofi
  • 1 Limone
  • 1 Rametto di menta
  • 300 gr Carne di Agnello del Centro Italia IGP
  • 1 Carota
  • 1 Costa di sedano
  • 1 Cipolla
  • 3 Rametti di mentuccia
  • 2 Bicchieri di vino bianco Pecorino
  • Sale e pepe
  • Olio EVO

Istruzioni
 

Curì di prezzemolo

  • Pulire il prezzemolo privandolo dei  gambi e  farlo bollire per 5 minuti  in acqua.
  • Togliere il prezzemolo dall’acqua bollente e raffreddarlo con acquafredda o ghiaccio.
  • Scolare il prezzemolo e frullare con frullatore ad immersione e senecessario allungare con acqua fredda quanto basta per ottenere una cremavellutata.

Brodo di carciofo

  • Pulire i carciofi, togliendo le  foglie più  esterne e  più dure.
  • Mettere  in una ciotola, contenente acqua fredda ed acidulata con  succo di limone o con aceto, i cuori dicarciofo tagliati a pezzi.
  • Far bollire in acqua per 20/25 minuti le foglie esterne che abbiamo “scartato”.
  • Con un colino rimuovere dalla pentola le foglie dicarciofo così che rimane il brodo al profumo di carciofo.

Crema di carciofo

  • Dopo aver ottenuto il  brodo di carciofi aggiungere, per la cottura,  i cuori di carciofi tagliati a pezzi  ed i rametti di mentuccia.
  • Far bollire per  10 minuti.
  • Rimuovere con il colino  i cuoridi carciofi e la mentuccia.
  • Frullare i pezzi dei  cuori di carciofoper ottenere  la crema di carciofi.
  • Se durante la frullatura è necessario aggiungere delliquido, utilizzare il brodo di carciofi. Aggiungere anche un pizzico di sale.

Ragù

  • In  padella versare  un filo di olio EVO. Mettere gli odori, sedano,carota e cipolla tagliati a pezzi grandi e fare soffriggere a fuoco vivo perqualche minuto.  
  • Sempre a fuoco vivo aggiungere la carne di agnello IGP del Cento Italia battutaa coltello.
  • Far rosolare la carne e aggiungere un pizzico di salee di pepe.
  • A rosolatura completata aggiungere due bicchieri di  vinobianco pecorino e proseguire con la cottura.
  • Fare ritirare il vino bianco e poi  aggiungere il brodo di carciofi e far cuocere ancora per 30/35 minuti a fuoco basso eman mano che il liquido si ritira aggiungere il  brodo di carciofi.
  • Rimuovere il sedano, la carota e la cipolla(foto12) 5 minutiprima della fine della cottura del ragù ed aggiungere al ragù la crema dicarciofi (foto 14)ese necessario allungare ancora con un po’ di brodo di carciofi.

Preparazione

  • Quando l’acqua per la pasta bolle, salare e mettere le  tagliatelle.
  • Togliere e scolare  la pasta due minuti  prima del termine della  cottura  per ripassarla in padella con il  ragù.
  • Nella fase di ripasso aggiungere un filodi olio EVO a crudo.
  • Impiattare, aggiungendo  sopra letagliatelle  un po’ di ragù di agnello edecorare con crema  di   prezzemolo .

Video