Si piastrano quattrospicchi di scalogno da entrambi i lati.
Mentre lo scalogno cuoce,su una padella a parte si fa sciogliere il beur blanc (burro bianco è una salsa calda di burro emulsionato insieme a una riduzione di aceto e/ o vino bianco e scalogno) che viene utilizzato come fondo per la ricetta di fegato, togliendo alla fine l’eventuale eccesso.
Infariniamo il fegato e lo facciamo cuocere in padella, finchè non viene dorato daentrambe le superfici, al quale aggiungiamo mezza foglia di alloro e un rametto di timo e un pizzico di pepe di Sichuan
Completata la doratura del fegato da entrambi i lati, si aggiunge il mosto cotto e lo si lascia sfumare.
Infine si aggiunge anche un poco di acqua per creare la salsa.
