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Fegato di agnello con salsa di mosto cotto

Scuola di cucina “Quanto basta”
Preparazione 15 min
Cottura 5 min
Portata Secondo
Origine Abruzzo

Ingredienti
  

  • 60 gr Fegato di Agnello del centro Italia IGP
  • 2 Foglioline di sedano
  • 4 Spicchi di scalogno
  • 3 Pezzettini di scorzetta di arancia candita
  • Mosto cotto
  • Farina
  • Timo e alloro
  • Beur blanc
  • Pepe

Istruzioni
 

Preparazione

  • Si piastrano quattrospicchi di scalogno da entrambi i lati.
  • Mentre lo scalogno cuoce,su una padella a parte si fa sciogliere il beur blanc (burro bianco è una salsa calda di burro emulsionato insieme a una riduzione di aceto e/ o vino bianco e scalogno) che viene  utilizzato  come fondo per la ricetta di fegato, togliendo alla fine l’eventuale  eccesso.
  • Infariniamo il fegato e lo facciamo  cuocere in padella, finchè non viene dorato daentrambe le superfici, al quale  aggiungiamo mezza foglia  di alloro e un rametto di timo e un pizzico di  pepe di Sichuan
  • Completata la doratura del fegato da entrambi i lati, si aggiunge il mosto cotto e lo si lascia sfumare.
  • Infine si aggiunge anche un  poco di acqua per creare la salsa.

Preparazione del piatto

  • Si fa riposare su un tagliere il fegato tolto dalla padella.
  • Con un cucchiaio recuperiamo la salsa di mosto cotto dalla padella  e la spargiamo sul piatto di preparazione.
  • La fettina di fegato viene tagliata a metà e le due parti vengono sovrapposte ad incrocio al centro del piatto, viene poggiato lo scalogno ed infine decoriamo il piatto con  due o tre scorzette di arancio e due foglioline di sedano essiccato.

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