Fegato di agnello con salsa di mosto cotto
Ingredienti
- 60 gr Fegato di Agnello del centro Italia IGP
- 2 Foglioline di sedano
- 4 Spicchi di scalogno
- 3 Pezzettini di scorzetta di arancia candita
- Mosto cotto
- Farina
- Timo e alloro
- Beur blanc
- Pepe
Istruzioni
Preparazione
- Si piastrano quattrospicchi di scalogno da entrambi i lati.
- Mentre lo scalogno cuoce,su una padella a parte si fa sciogliere il beur blanc (burro bianco è una salsa calda di burro emulsionato insieme a una riduzione di aceto e/ o vino bianco e scalogno) che viene utilizzato come fondo per la ricetta di fegato, togliendo alla fine l’eventuale eccesso.
- Infariniamo il fegato e lo facciamo cuocere in padella, finchè non viene dorato daentrambe le superfici, al quale aggiungiamo mezza foglia di alloro e un rametto di timo e un pizzico di pepe di Sichuan
- Completata la doratura del fegato da entrambi i lati, si aggiunge il mosto cotto e lo si lascia sfumare.
- Infine si aggiunge anche un poco di acqua per creare la salsa.
Preparazione del piatto
- Si fa riposare su un tagliere il fegato tolto dalla padella.
- Con un cucchiaio recuperiamo la salsa di mosto cotto dalla padella e la spargiamo sul piatto di preparazione.
- La fettina di fegato viene tagliata a metà e le due parti vengono sovrapposte ad incrocio al centro del piatto, viene poggiato lo scalogno ed infine decoriamo il piatto con due o tre scorzette di arancio e due foglioline di sedano essiccato.
