Transumanza – cibo e tradizioni gastronomiche

Se è vero che dalle pecore si ricavavano quantità enormi di latte, formaggi e carne (ma non sotto forma di arrosticini, prodotto novecentesco della pastorizia stanziale), è altrettanto vero che tutto questo ben di dio era appannaggio esclusivo dei proprietari delle greggi e non dei pastori che ne governavano il pascolo.

Costoro, per la dura fatica sopportata, oltre alla misera paga avevano diritto a un quantitativo definito di pane, di olio e di sale.

Tutto il resto che poteva essere mangiato era conseguenza del caso e della fantasia. Simile concatenazione di fattori ha fatto sì che la gastronomia della transumanza sia stata una gastronomia povera, di risulta, di furbizia e di sotterfugi.

Quegli stessi sotterfugi che hanno dato luogo a sobri pancotti, a parsimoniose acquecotte, a frugali papponi realizzati con tutto quanto di commestibile poteva essere messo a cottura, insaporendolo con erbe di campo, pezzetti di lardo.

Ma i sotterfugi dei pastori, oltre a rendere gustoso quel poco di mangiabile che il caso e la natura mettevano loro a disposizione, consentivano di assicurarsi anche qualcosa di fortuito con cui variare nascostamente la loro monotonia alimentare. E’ il caso della rinomata, e abruzzese, pecora aglio cotturo, oggi preparata con animali a fine carriera ma in origine realizzata con giovanissimi agnelli che inaspettati parti gemellari mettevano a disposizione delle scarne diete senza che il padrone potesse rendersi conto dell’ammanco.

Ma è anche il caso dell’agnello casc’e ove che, in quasi tutti gli ambiti della tradizione culinaria appenninica, combinava l’ovino giovane con frittata, limone ed erbe aromatiche per preparare la colazione della Domenica di Resurezione unitamente alla coratella (cor, fes, pulmo) e ad altre specialità della gastronomia agropastorale

Specialità che, nei vari momenti dell’anno e in relazione ai vari ambiti geografici coinvolti nella pratica della transumanza, si arricchivano di originali “variazioni sul tema” che scomponevano  l’ovino in un caleidoscopio di ricetti includenti ciavarre, (stufato di carne preparato con animale giovane), gnummareddi (involtini di interiora di agnello cotti alla brace),annodate (trippette di agnello cotte con aggiunta di pomodoro), ma anche torcinelli, abbuoti e numerose altre specialità alimentari incluse nella cosidetta cucina del quinto quarto.

Miscischia, carne di pecora fatta essiccare al sole e successivamente tagliata a sottili striscioline condite con sale e peperoncino
Fonte: https://www.ecosangabriele.com/il-nutrimento-dei-pastori

Specialità che, nei vari momenti dell’anno e in relazione ai vari ambiti geografici coinvolti nella pratica della transumanza, si arricchivano di originali “variazioni sul tema” che scomponevano l’ovino in un caleidoscopio di ricetti includenti ciavarre, (stufato di carne preparato con animale giovane), gnummareddi (involtini di interiora di agnello cotti alla brace), annodate (trippette di agnello cotte con aggiunta di pomodoro), ma anche torcinelli, abbuoti e numerose altre specialità alimentari incluse nella cosidetta cucina del quinto quarto.