Costatine di agnello con salsa
Ingredienti
Fondo di agnello
- 500 g Costato e ossa di Agnello del Centro Italia IGP
- 1 Carota del Fucino IGP
- 1 Costsa di sedano
- 1 Spicchio di aglio
- 1 Cipolla
- 4 Foglie di alloro
Costato e ossa di agnello del centro Italia
- 1 Aglio rosso di Sulmona
- 100 g Acciughe
Costatine di agnello
- 2 Costatine di agnello IGP
- Puntarelle di cicoria
- Erbette aromatiche
- Aglio
- Olio di oliva
Istruzioni
Fondo di agnello
- Sul fuoco, in una pentola, un filo d’olio EVO, un piccolo spicchio di aglio e un misto di ortaggi- carota, sedano e cipolla e foglia di alloro: rosolare, fino a tostare per arrivare alla caramellizzazione dello zucchero esterno delle verdure.
- Aggiungere scarti di agnello, esempio la parte più bassa del costato.
- Rosolare bene verdure e carne di agnello. Sfumare con vino cerasuolo per sgrassare.
- Dopo che il vino si è asciugato aggiungere qualche cucchiaio di pomodoro. Preferibilmentepomodori del territorio, sia aiutare l’economia locale che per il gusto più sapido.
- Aggiungere acqua molto fredda perché loshock termico trasferisce il sapore dal prodotto solido al liquido.
- Sul fuoco ancora per un paio di ore per ridurre i liquidi. Quindi filtrare il fondo.
- Si ottiene un fondo di cottura che sipuò essere conservare nel tempo.
Salsa di aglio dolce
- Sbollentare in acqua, per 3minuti, l’aglio rosso di Sulmona con la camicia.
- Scolare l’aglio e passare di nuovoin acqua bollente. L’operazione deve essere ripetuta per 7 volte. Sempre conacqua pulita. In questo modo l’aglio darà la sua essenza migliore.
- Togliere la camiciadell’aglio e frullare con acciughe di buona qualità. Si ottiene la salsa.
Costatine di agnello
- In una padella di ferro, versate un filo olio e uno spicchio di aglio.
- A padella calda mettere lecostatine di agnello ed erbette aromatiche sul fuoco, per pochi secondi perlato, per rosolare e sigillare le fibre della carne.
- Salare le costatine prima dimetterle in forno con la padella, per 12 minuti a 180 gradi
Impiattamento
- Prendere una puntarella di cicoria cruda.
- Sopra alla puntarella metterealcune gocce di salsa di aglio dolce.
- Decorare il piatto con:- foglioline di maggiorana. - rametti di finocchiettosulla puntarella.
- Far scorrere la salsa di fondodi agnello sui lati delle due costatine ed infine sempre sui lati delle due costine due gocce diolio per lucidare il fondo di agnello.