Fegato di agnello con salsa di mosto cotto
Scuola di cucina “Quanto basta”
Preparazione 15 minuti min
Cottura 5 minuti min
Portata Secondo
Origine Abruzzo
- 60 gr Fegato di Agnello del centro Italia IGP
- 2 Foglioline di sedano
- 4 Spicchi di scalogno
- 3 Pezzettini di scorzetta di arancia candita
- Mosto cotto
- Farina
- Timo e alloro
- Beur blanc
- Pepe
Preparazione
Si piastrano quattrospicchi di scalogno da entrambi i lati.
Mentre lo scalogno cuoce,su una padella a parte si fa sciogliere il beur blanc (burro bianco è una salsa calda di burro emulsionato insieme a una riduzione di aceto e/ o vino bianco e scalogno) che viene utilizzato come fondo per la ricetta di fegato, togliendo alla fine l’eventuale eccesso.
Infariniamo il fegato e lo facciamo cuocere in padella, finchè non viene dorato daentrambe le superfici, al quale aggiungiamo mezza foglia di alloro e un rametto di timo e un pizzico di pepe di Sichuan
Completata la doratura del fegato da entrambi i lati, si aggiunge il mosto cotto e lo si lascia sfumare.
Infine si aggiunge anche un poco di acqua per creare la salsa.
Preparazione del piatto
Si fa riposare su un tagliere il fegato tolto dalla padella.
Con un cucchiaio recuperiamo la salsa di mosto cotto dalla padella e la spargiamo sul piatto di preparazione.
La fettina di fegato viene tagliata a metà e le due parti vengono sovrapposte ad incrocio al centro del piatto, viene poggiato lo scalogno ed infine decoriamo il piatto con due o tre scorzette di arancio e due foglioline di sedano essiccato.
