Tagliatelle al ragù bianco di agnello con i carciofi
William Zonfa
Portata Primo
Origine Abruzzo
- 1 Mazzetto di prezzemolo
- 3 Carciofi
- 1 Limone
- 1 Rametto di menta
- 300 gr Carne di Agnello del Centro Italia IGP
- 1 Carota
- 1 Costa di sedano
- 1 Cipolla
- 3 Rametti di mentuccia
- 2 Bicchieri di vino bianco Pecorino
- Sale e pepe
- Olio EVO
Curì di prezzemolo
Pulire il prezzemolo privandolo dei gambi e farlo bollire per 5 minuti in acqua.
Togliere il prezzemolo dall’acqua bollente e raffreddarlo con acquafredda o ghiaccio.
Scolare il prezzemolo e frullare con frullatore ad immersione e senecessario allungare con acqua fredda quanto basta per ottenere una cremavellutata.
Brodo di carciofo
Pulire i carciofi, togliendo le foglie più esterne e più dure.
Mettere in una ciotola, contenente acqua fredda ed acidulata con succo di limone o con aceto, i cuori dicarciofo tagliati a pezzi.
Far bollire in acqua per 20/25 minuti le foglie esterne che abbiamo “scartato”.
Con un colino rimuovere dalla pentola le foglie dicarciofo così che rimane il brodo al profumo di carciofo.
Crema di carciofo
Dopo aver ottenuto il brodo di carciofi aggiungere, per la cottura, i cuori di carciofi tagliati a pezzi ed i rametti di mentuccia.
Far bollire per 10 minuti.
Rimuovere con il colino i cuoridi carciofi e la mentuccia.
Frullare i pezzi dei cuori di carciofoper ottenere la crema di carciofi.
Se durante la frullatura è necessario aggiungere delliquido, utilizzare il brodo di carciofi. Aggiungere anche un pizzico di sale.
Ragù
In padella versare un filo di olio EVO. Mettere gli odori, sedano,carota e cipolla tagliati a pezzi grandi e fare soffriggere a fuoco vivo perqualche minuto.
Sempre a fuoco vivo aggiungere la carne di agnello IGP del Cento Italia battutaa coltello.
Far rosolare la carne e aggiungere un pizzico di salee di pepe.
A rosolatura completata aggiungere due bicchieri di vinobianco pecorino e proseguire con la cottura.
Fare ritirare il vino bianco e poi aggiungere il brodo di carciofi e far cuocere ancora per 30/35 minuti a fuoco basso eman mano che il liquido si ritira aggiungere il brodo di carciofi.
Rimuovere il sedano, la carota e la cipolla(foto12) 5 minutiprima della fine della cottura del ragù ed aggiungere al ragù la crema dicarciofi (foto 14)ese necessario allungare ancora con un po’ di brodo di carciofi.
Preparazione
Quando l’acqua per la pasta bolle, salare e mettere le tagliatelle.
Togliere e scolare la pasta due minuti prima del termine della cottura per ripassarla in padella con il ragù.
Nella fase di ripasso aggiungere un filodi olio EVO a crudo.
Impiattare, aggiungendo sopra letagliatelle un po’ di ragù di agnello edecorare con crema di prezzemolo .
